Jak na hrubost mletí

Někdy káva chutná skvěle celé týdny a pak se to najednou „zlomí“. Espresso je slabé, nebo naopak hořké. Káva teče moc rychle nebo jen kape. A člověka hned napadne: „Něco je rozbité.“ Ve spoustě případů ale stačí jedna jednoduchá věc – správně doladit hrubost mletí.

Hrubost mletí je jeden z nejrychlejších způsobů, jak upravit chuť a průtok bez výměny zrn. Jemnější mletí vodu zpomalí (káva bývá plnější, ale může být i přetažená), hrubší mletí naopak průtok uvolní (káva může být jemnější, ale při přehnání vodnatá). Když víte, jak na to, doladíte to během pár šálků. U většiny automatických kávovarů NIVONA se hrubost mletí nastavuje mechanickým regulátorem u mlýnku. Na regulátoru obvykle uvidíte stupnici, tečky nebo značení. Směr může být podle modelu trochu jiný, takže nejlepší je řídit se tím, co je přímo u vašeho regulátoru napsané/namalované.

A teď přichází to hlavní, kvůli čemu tenhle článek vůbec vzniká.

Nejdůležitější pravidlo: mletí měňte jen během mletí!!!

Hrubost mletí nastavujte pouze ve chvíli, kdy mlýnek skutečně běží. Spustíte přípravu kávy, počkáte, až se rozběhne mletí, a teprve potom regulátor posunete. Důvod je jednoduchý – když mlýnek stojí a uvnitř jsou zrna, mechanismus je zatížený. Regulátor pak jde ztuha, člověk má pocit, že „něco drhne“, a někdy se ho snaží přetlačit silou. Přitom stačí počkat na moment, kdy mlýnek mele — a posun jde lehce.

Pokud káva teče moc rychle a chuť je slabá, „prázdná“ nebo vodnatá, zkuste jít o kousek jemněji. Jemnější mletí vodu zpomalí a káva často získá víc těla a sladkosti. Když káva naopak teče pomalu, jen kape, nebo je chuť zbytečně hořká, svíravá a „přetažená“, jděte o kousek hruběji. Hrubší mletí průtok uvolní a chuť se obvykle zjemní.

Do toho samozřejmě vstupují i zrna. Světlejší pražení často snese jemnější mletí, tmavé pražení se při příliš jemném mletí umí rychle zlomit do hořkosti. Berte to ale jako orientační pravidlo — největší rozdíl dělá konkrétní káva (čerstvost, pražení, olejnatost).

Aby ladění nebylo nekonečné, držte se jednoduchého scénáře. Nejlépe se nastavuje na jednom nápoji, ideálně na espressu. Začněte někde uprostřed (pokud nevíte kde, vraťte regulátor na střední hodnotu). Připravte si jeden šálek a vnímejte průtok i chuť. Pak udělejte jen malou změnu – při dalším mletí posuňte regulátor o jeden krok a připravte si další espresso. Počítejte s tím, že změna se může naplno projevit až po jednom či dvou nápojích — v mlýnku a cestě může krátce zůstávat zbytek původního mletí. Proto pomáhá dělat malé kroky a mezi nimi vždy ochutnat.

Nejčastější chyby (a jak se jim vyhnout)

První klasika je měnit hrubost, když mlýnek neběží. Když to nejde lehce, není to signál „zaber“, ale spíš „počkej na mletí“.

Druhá typická chyba je udělat velký skok (třeba o několik stupňů) a pak nevědět, co vlastně pomohlo. U automatických kávovarů fungují nejlépe malé změny a krátké testování.

Často se taky plete „síla kávy“ v menu s „hrubostí mletí“. Síla upravuje intenzitu (kolik kávy kávovar použije), zatímco hrubost mletí řeší, jak snadno přes kávu proteče voda. Ideální je nejdřív si nastavit recept tak, jak vám chutná, a teprve potom doladit mletí.

A ještě jedna věc, kterou je dobré říct nahlas – někdy se lidé snaží zachránit průtok jen mletím, ale problém je ve skutečnosti v údržbě. Pokud káva teče podezřele pomalu i po přechodu na hrubší mletí, často dává smysl zkontrolovat odvápnění a čištění.